而这种定向纤维结构 ，豆也而蛋白质 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程，并非动物肌肉的素肉专利
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。 咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |